Bún mắm nêm cá nướng – grilled fish with vermicelli and fermented anchovy sauce

Mom,

Thank you so much for all your cooking tips! You always told me that the best way to learn is to really observe in the kitchen, and you were so right. I made Bún mắm nêm cá nướng the other day, and it turned out so delicious! But of course, it’s still not quite at your level—there’s always that special touch you have. 😋
Can’t wait to pick up even more tips from you next time! Love you lots.

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– Con gái –

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EN

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Ingredients :

In Vietnamese cuisine, the balance of yin and yang elements is essential for achieving harmony in dishes. Here’s how these ingredients can be categorized:

Yin (Cooling, refreshing, and moistening)

• Rice vermicelli (Bún): Made from rice, it is light and cooling, often served in cold dishes.
• Cucumber: Known for its high water content, cucumber has cooling and hydrating effects.
• Viet basil (Rau quế): Herbs like basil are cooling and refreshing, often paired with warming ingredients to balance out flavors.
• Dấp cá (Fish mint): This herb has a cooling, detoxifying effect, often used in fresh salads.
• Tía tô (Perilla leaves): A fragrant herb that’s slightly cooling and used to counterbalance warmer foods.
• Mint leaves: Refreshing and cooling, mint helps to cool down the body and balance more intense flavors.
• Soybean sprout: Light and hydrating, bean sprouts are cooling and often added to dishes for a fresh texture.
• Pineapple: Though sweet, pineapple is considered cooling, and its high water content helps hydrate the body.
• Green lemon (Lime): Citrusy and slightly sour, lime is cooling, helping to refresh the palate and balance out fatty or spicy dishes.

Yang (Warming, stimulating, and drying)

• Gilt-head bream: Fish, especially when grilled, is considered warming because the cooking method enhances its Yang energy.
• Garlic: Spicy and pungent, garlic has warming properties, stimulating digestion and circulation.
• Ginger: A well-known warming ingredient that helps with digestion, boosts energy, and dispels cold from the body.
• Chili: Spicy ingredients like chili heat up the body and add intensity to dishes, making them a classic Yang ingredient.
• Sunflower oil (Tounesol oil): Though neutral in some cases, oils used in cooking are often considered warming because they carry heat during the cooking process.
• Crispy onion (Hành phi): When onions are fried, their warming properties are enhanced, adding richness and depth to dishes.
• Fermented anchovy sauce (Mắm nêm): Fermentation makes this sauce more concentrated and warming, adding depth and heat to dishes.
• Sugar: Though sweet, sugar is considered slightly warming, especially when used in cooking or fermenting sauces and dishes.

Cook the rice vermicelli according to package instructions, then drain and rinse with cold water. Set aside.

Marinate the fish fillets with a pinch of salt, minced garlic, and a drizzle of sunflower oil, put some slice of ginger into the fish belly to eliminate the smell.

Preheat a grill or stovetop grill pan, then cook the fish fillets on medium-high heat for 4-5 minutes per side until golden and cooked through.

Once done, set aside to cool slightly, then separate into bite-sized pieces.

In a small bowl, mix together 3 tbsp of mắm nêm, 1 tbsp sugar, chopped pineapple, and lime juice. Stir well until the sugar dissolves. In a little pan, pour some oil and wait till really hot. Put minced garlic, minced chili into the oil and turn off the fire. Stir for a while then pour into the sauce. Taste and adjust sweetness or sourness if needed.

**Assemble the bowl**:  

   – Place a serving of rice vermicelli in a bowl.

   – Add cucumber slices, fresh herbs, soybean sprouts, and pineapple.

   – Add the grilled fish on top.

   – Drizzle the mắm nêm sauce generously over the dish.

   – Sprinkle crispy fried onions for extra crunch and smashed grilled peanuts (optional if you are not allergic)

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FR

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Ingrédients :

Dans la cuisine vietnamienne, l’équilibre des éléments yin et yang est essentiel pour obtenir l’harmonie dans les plats. Voici comment ces ingrédients peuvent être catégorisés :

Yin (Refroidissant, rafraîchissant et hydratant)

• Vermicelles de riz (Bún) : Faits à partir de riz, ils sont légers et rafraîchissants, souvent servis dans des plats froids.
• Concombre : Connu pour sa forte teneur en eau, le concombre a des effets rafraîchissants et hydratants.
• Basilic vietnamien (Rau quế) : Les herbes comme le basilic sont rafraîchissantes, souvent associées à des ingrédients réchauffants pour équilibrer les saveurs.
• Dấp cá (Herbe poisson) : Cette herbe a un effet rafraîchissant et détoxifiant, souvent utilisée dans des salades fraîches.
• Tía tô (Feuilles de périlla) : Une herbe parfumée légèrement rafraîchissante, utilisée pour contrebalancer des aliments plus chauds.
• Feuilles de menthe : Rafraîchissantes et refroidissantes, elles aident à rafraîchir le corps et équilibrent les saveurs plus intenses.
• Germes de soja : Légers et hydratants, les germes de soja sont rafraîchissants et souvent ajoutés pour une texture fraîche.
• Ananas : Bien que sucré, l’ananas est considéré comme rafraîchissant, et sa forte teneur en eau aide à hydrater le corps.
• Citron vert : Citronné et légèrement acide, le citron vert est rafraîchissant et aide à équilibrer les plats gras ou épicés.

Yang (Réchauffant, stimulant et asséchant)

• Dorade royale : Le poisson, surtout lorsqu’il est grillé, est considéré comme réchauffant, car la méthode de cuisson renforce son énergie Yang.
• Ail : Épicé et piquant, l’ail a des propriétés réchauffantes, stimulant la digestion et la circulation.
• Gingembre : Un ingrédient réchauffant bien connu, il aide à la digestion, booste l’énergie et chasse le froid du corps.
• Piment : Les ingrédients épicés comme le piment réchauffent le corps et ajoutent de l’intensité aux plats, ce qui en fait un ingrédient classique du Yang.
• Huile de tournesol : Bien que parfois neutre, les huiles utilisées en cuisson sont souvent considérées comme réchauffantes, car elles transportent la chaleur pendant la cuisson.
• Oignons frits (Hành phi) : Lorsque les oignons sont frits, leurs propriétés réchauffantes sont amplifiées, ajoutant richesse et profondeur aux plats.
• Sauce de poisson fermentée (Mắm nêm) : La fermentation rend cette sauce plus concentrée et réchauffante, ajoutant de la profondeur et de la chaleur aux plats.
• Sucre : Bien que sucré, le sucre est légèrement réchauffant, surtout lorsqu’il est utilisé dans la cuisson ou la fermentation des sauces et plats.

Pour les galettes de poisson (Chả Cá)

• 1 lb de pâte de poisson ou filet de poisson frais mixé : 450g
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson : 15ml
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu : 2g
• 2 oignons verts, finement hachés : environ 20g
• 1 cuillère à café de sucre : 4g

Faites cuire les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, puis égouttez et rincez-les à l’eau froide. Réservez.

Marinez les filets de poisson avec une pincée de sel, de l’ail émincé et un filet d’huile de tournesol, et insérez une tranche de gingembre dans le ventre du poisson pour éliminer l’odeur.

Préchauffez un gril ou une poêle à griller sur la cuisinière, puis faites cuire les filets de poisson à feu moyen-vif pendant 4-5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.

Une fois cuits, laissez refroidir légèrement, puis séparez-les en morceaux de la taille d’une bouchée.

Dans un petit bol, mélangez 3 cuillères à soupe de mắm nêm, 1 cuillère à soupe de sucre, de l’ananas haché et du jus de citron vert. Remuez bien jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Dans une petite poêle, versez un peu d’huile et attendez qu’elle soit bien chaude. Ajoutez l’ail et le piment hachés dans l’huile, puis éteignez le feu. Remuez un moment, puis versez dans la sauce. Goûtez et ajustez la douceur ou l’acidité si nécessaire.

Assemblage du bol :

Saupoudrez d’oignons frits croustillants pour un croquant supplémentaire et d’arachides grillées écrasées (facultatif si vous n’êtes pas allergique).

Placez une portion de vermicelles de riz dans un bol.

Ajoutez des tranches de concombre, des herbes fraîches, des germes de soja et de l’ananas.

Ajoutez le poisson grillé par-dessus.

Arrosez généreusement de sauce mắm nêm.